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インタビューレポート・コンサルタントブログの紹介

業績を伸ばしている旅館・ホテル業のインタビューレポートと担当コンサルタントのブログをご紹介

  • 19/08/09【“劇的”な厨房生産性アップ】“労務環境改善”の為に地方ホテルが行った、たった一つの改革とは!?

    いつも弊社メルマガを
    ご愛読頂き誠に有難うございます。
    船井総研の林田です。

    (1)3.5倍以上
    (2)35%未満
    (3)30%以上

    これらが何の数字か、お判りでしょうか?
    これらは、宿泊・飲食サービス業(≒ホテルや旅館)
    の人財に関わる数字です。

    (1)は有効求人倍率です。
    全業種で1.63倍となっている中で、
    その倍以上の数値となっており、
    ホテルや旅館のスタッフの採用は
    極めて難しいことが分かります。

    (2)は有給消化率です。
    取得率平均値が約50%ですが、
    宿泊・飲食サービス業は32.5%と
    全業種ワースト1位の数字です。
    正社員の休みが取りづらい状況です。

    (3)は離職率です。
    宿泊、飲食サービス業は労働時間が長く
    また上記のように休みが取れない、
    にもかかわらず、給与水準が他業種と
    比べても決して高くないことが要因です。

    上記3つの数字は、どの数字も
    他業種と比べて非常に高い水準で、
    宿泊・飲食サービス業がいかに人手不足か
    今後、運営自体が難しくなっていくかを
    物語る数字になっています。

    そんな昨今、
    山口県に拠点を構える
    ナチュラルグリーンパークホテル様は、
    上記のような課題を解決すると共に
    「深夜残業0時間、完全週休2日」を
    実現させました。

    以前の同ホテルでは、
    労務環境悪化は顕著で
    ・正社員は12時間を超える労働時間
    ・月間取得休日は4日未満
    ・宴会案件はお断りの連続
    ・新規採用は全く出来ず
    という状況でした。

    そこで同ホテルが行った事が
    「省人化カフェ業態への転換」という
    レストラン部門の抜本改革でした。

    このカフェ業態では、
    1.半調理品パック仕入れ
    ⇒調理工程は最終仕上げのみで、
    事前仕込み時間や準備はほぼ無し
    朝食にもこれを転用し、正社員の
    早朝勤務をカット。

    2.運営、管理業務の自動化
    ⇒食材発注や店舗の数値管理などの
    店長業務もシステム導入で必要なし、
    サービス・ホール人員もほぼなしで、
    P/Aのみでの運営体制が可能に

    3.メニューの充実(食事動機の来店増)
    ⇒パック仕入れのため、食材を多く
    保管するリスクや負担も軽減
    といった部分を大きく変え、
    PAのみで運営可能な業態に
    業態を転換しました。

    同ホテルでは上記の業態に転換後、
    (1)8時間労働・深夜残業ゼロを実現
    (2)業務負担が減り、売上付加にも成功
    (3)新規採用応募数は10倍
    (4)赤字から黒字転換し、営業利益は20%超

    と、非常に大きな労務環境改善と
    生産性アップの成果を挙げられました。

    今後、料飲部門で求められるのは、
    「人手不足を前提とした形への抜本改革」
    「既存の延長ではない収益性改善」
    だと私たちは考えています。

    自社でも料飲部門の改善を考えている、
    料飲部門の収益性改善を考えたい、
    人手不足・労務環境に課題がある、
    早く生産性アップに着手したい、
    と考えている皆様に、
    セミナーのご案内です。

    本記事でご紹介をした、
    ナチュラルグリーンパークホテル
    代表取締役社長 田村 隆盛 氏を
    ゲスト講師としてお迎えし、
    「ホテル料飲部門が生産性を
    劇的に向上させた手法セミナー」
    を開催します。
    下記のURLから詳細をご覧頂けます。
    https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

    本セミナーでは、
    ・生産性を劇的に向上させる手法の全貌
    ・当記事で紹介した業態のヒミツとポイント
    ・完全週休2日・残業時間ゼロのストーリー
    ・今後見据えるホテル料飲部門の在り方
    などを余す所なくお伝えいたします。
    明日から自社の厨房が何をすべきなのか、
    がわかるセミナーとなっています。

    ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

    「ホテル料飲部門が生産性を
    劇的に向上させた手法セミナー」
    開催:8月27日@東京
    時間:13:00~16:30
    (受付:12:30開始)
    ↓↓↓↓特設ページはこちらから↓↓↓↓
    https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

    お問い合わせ電話番号
    0120-964-000
    (平日09:30~17:30)
    申込みに関する問合せ◆天野(あまの)
    内容に関する問合せ◆小林(こばやし)

    ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

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    ご好評のお声を頂きました。
    東京会場も開催まで1か月を切って
    おりますので、気になる方は
    お早めにお申込、お問い合わせください。

    船井総合研究所 林田大碁

  • 0120-958-270
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